È una antica ricetta toscana che deve il suo nome al particolare trattamento che subisce la carne di maiale fino ad arrivare ad assomigliare appunto alla polpa di tonno. E’ una ricetta riscoperta da Dario Cecchini, il famoso macellaio di Panzano, dopo che un anziano signore del posto gli raccontò di come il padre norcino disossava e lessava le cosce del maiale, nel vino bianco, e un miscuglio di erbe e spezie.

La tradizione vuole che questo piatto sia la geniale invenzione dei fornacini dell’Impruneta, ovvero dei lavoratori addetti alla cottura dei mattoni di una speciale terracotta che si produce da secoli proprio a Impruneta. I fornacini raccoglievano tutti gli ingredienti per il peposo in un grosso tegame di terracotta, lo depositavano all’imbocco dei forni e se ne dimenticavano, occupati nel lavoro. Il calore del forno operava il miracolo e a fine giornata il piatto sostanzioso e corroborante era pronto a sfamare le fatiche.